| 分類 | 野菜 |
|---|---|
| 品目名 | 寒じめれんそう |
| 別称 | － |
| 主な産地 | 主に東北地方 |
| おいしい時期 | 12月～3月 |
| No | 167 |
ビニ－ルハウスなどで野菜が十分に育ったところでビニ－ルを開放し、意図的に寒気にさらす方法を「寒じめ」と言う。急な寒気に当たることで、ほうれん草の葉は、葉脈にそって縮まり、また丸みをおびた厚みがある緑の濃い葉になる。冬越しする野菜は、霜や氷点下の寒さに耐えて凍りつくのを防ぐため、細胞中の水分量を低下させるといった自己防衛機能があるため、細胞中の水分量が減ることで糖やビタミン、ミネラルなどの栄養成分が濃縮される。結果、甘くて栄養価の高い野菜に。
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